केमिस्टचे गोड जीवन
सामग्री
गोडपणाचा सकारात्मक अर्थ आहे. चारित्र्यगुणांचा गोडवा लोकांना आकर्षित करतो. लहान मुले आणि प्राणी "गोंडस" आहेत. विजयाची चव गोड असते आणि प्रत्येकाला गोड जीवन हवे असते - जरी कोणी आपल्याला खूप "गोड" करते तेव्हा आपण सावधगिरी बाळगली पाहिजे. दरम्यान, मिठाईचे भौतिकीकरण सामान्य साखर आहे.
शास्त्रज्ञांनी या अमूर्त संकल्पनेकडे लक्ष दिले नाही तर ते स्वत: नसतील. ते घनता किंवा व्हॉल्यूमच्या समानतेने ते घेऊन आले गोडवाजे गोडपणाचे मोजमाप वर्णन करते. सर्वात महत्त्वाचे म्हणजे, माफक घरगुती प्रयोगशाळेच्या सेटिंग्जमध्येही गोडपणाचे मोजमाप स्वीकार्य आहे.
गोडपणा कसा मोजायचा?
कोणतेही (अद्याप?) गोडवा मीटर नाही. कारण प्राथमिक रासायनिक संवेदनांची अविश्वसनीय गुंतागुंत आहे: चव आणि संबंधित वासाची भावना. शारीरिक उत्तेजनांना (दृष्टी, श्रवण, स्पर्श) प्रतिसाद देणाऱ्या उत्क्रांती ज्ञानेंद्रियांच्या बाबतीत खूपच लहान असल्यास, समतुल्य साधने तयार केली गेली - प्रकाश-संवेदनशील घटक, मायक्रोफोन, स्पर्श सेन्सर. चवीच्या बाबतीत, प्रतिसादकर्त्यांच्या व्यक्तिनिष्ठ भावनांवर आधारित मूल्यमापन आहेत आणि मानवी जीभ आणि नाक हे मोजमाप करणारी उपकरणे आहेत.
10% अन्न साखर समाधान, म्हणजे. सुक्रोज. या गुणोत्तरासाठी, सशर्त मूल्य 100 आहे (काही स्त्रोतांमध्ये ते 1 आहे). असे म्हणतात सापेक्ष गोडवा, RS (इंग्रजी) या संक्षेपाने दर्शविले जाते. मापनामध्ये चाचणी पदार्थाच्या द्रावणाची टक्केवारी एकाग्रता समायोजित करणे समाविष्ट आहे जेणेकरून त्यातून निर्माण होणारी गोडपणाची छाप संदर्भाप्रमाणेच असेल. उदाहरणार्थ: जर 5% द्रावणाचा स्वाद 10% सुक्रोज द्रावण सारखाच असेल, तर चाचणी पदार्थ 200 वर गोड असतो.
सुक्रोज हा गोडपणाचा बेंचमार्क आहे.
साठी वेळ आहे गोडपणाचे मोजमाप.
आपल्याला त्याची गरज आहे वजन. घरगुती प्रयोगशाळेत, 200 ग्रॅम पर्यंत वाहून नेण्याची क्षमता आणि 0,1 ग्रॅम अचूकतेसह (इतर अनेक प्रयोगांदरम्यान ते उपयोगी पडेल) सह, एक स्वस्त पॉकेट मॉडेल डझनभर झ्लॉटींसाठी पुरेसे आहे.
आता सिद्ध उत्पादने. सुक्रोज नियमित टेबल साखर. ग्लूकोज किराणा दुकानात मिळू शकते, ते तिथेही उपलब्ध आहे xylitol साखरेचा पर्याय म्हणून. [ग्लुकोज_xylitol] फ्रक्टोज डायबेटिक फूड शेल्फवर एक नजर टाका दुग्धशर्करा घरगुती पेय तयार करण्यासाठी वापरले जाते.
आम्ही 5 ते 25% पर्यंत एकाग्रतेसह उपाय तयार करतो आणि त्यांना ज्ञात मार्गाने लेबल करतो (प्रत्येक पदार्थाचे अनेक एकाग्रतेमध्ये समाधान). लक्षात ठेवा की ही उत्पादने खाण्यासाठी आहेत, म्हणून त्यांच्यावर लक्ष ठेवा. स्वच्छता नियम.
तुमच्या कुटुंबातील आणि मित्रांमध्ये प्रयोगकर्ते शोधा. वाइन आणि कॉफीचा सुगंध चाखताना त्याच परिस्थितीत गोडपणा चाचण्या केल्या जातात, फक्त जीभ थोड्या प्रमाणात द्रावणाने (गिळल्याशिवाय) ओले केली जाते आणि चव घेण्यापूर्वी तोंड स्वच्छ पाण्याने स्वच्छ धुवावे. पुढील उपाय.
नेहमी गोड साखर नाही
साखर | RS |
फ्रक्टोज | 180 |
ग्लूकोज | 75 |
मॅनोज | 30 |
गॅलेक्टोज | 32 |
सुक्रोज | 100 |
दुग्धशर्करा | 25 |
माल्टोज | 30 |
चाचणी केलेली संयुगे होती साखर सह (xylitol वगळता). IN डेस्क त्यांच्याकडे संबंधित RS मूल्ये आहेत. साधी शर्करा (ग्लूकोज, फ्रक्टोज, मॅनोज, गॅलेक्टोज) सामान्यतः डिसॅकराइड्सपेक्षा गोड असतात (सुक्रोज ही एकमेव अतिशय गोड जटिल साखर आहे). मोठ्या कणांसह (स्टार्च, सेल्युलोज) साखर अजिबात गोड नसते. गोडपणाच्या आकलनासाठी, रेणू आणि चव रिसेप्टर एकमेकांशी जुळणे महत्वाचे आहे. ही स्थिती विशेषतः रेणूच्या आकाराशी संबंधित आहे, जी लहान रेणूंसह साखरेची जास्त गोडपणा स्पष्ट करते. नैसर्गिक उत्पादनांचा गोडवा त्यांच्यामध्ये साखरेच्या उपस्थितीमुळे आहे - उदाहरणार्थ, मध (सुमारे 100 रुपये) मध्ये भरपूर फ्रक्टोज असते.
शर्करा रुचकर मानल्या जाण्याचे उत्क्रांतीवादी कारण (ज्यामुळे ते असलेले पदार्थ खाणे शक्य होते) त्यांची सहज पचनक्षमता आणि उच्च कॅलरी सामग्री आहे. म्हणून ते आपल्या शरीराच्या पेशींसाठी ऊर्जेचा एक चांगला स्त्रोत, "इंधन" आहेत. तथापि, अन्नपदार्थ सुलभतेच्या युगात मानवपूर्व युगात टिकून राहण्यासाठी आवश्यक असलेल्या शारीरिक रूपांतरांमुळे आरोग्यावर अनेक नकारात्मक परिणाम होतात.
केवळ साखर गोड नाही
त्यांची चवही गोड असते साखर नसलेली संयुगे. Xylitol पूर्वीपासून पदार्थांचा गोडपणा निश्चित करण्याच्या प्रयत्नांमध्ये वापरला गेला आहे. हे कमी सामान्य शर्करापैकी एक नैसर्गिक व्युत्पन्न आहे आणि त्याचे आरएस सुक्रोज सारखे आहे. हे एक मान्यताप्राप्त स्वीटनर आहे (कोड E967) आणि ते टूथपेस्ट आणि च्युइंगम्सची चव सुधारण्यासाठी देखील वापरले जाते. संबंधित संयुगेचे समान उपयोग आहेत: mannitol E421 i sorbitol E420.
काही साखरेचे रेणू मॉडेल: ग्लुकोज (वर डावीकडे), फ्रक्टोज (वर उजवीकडे), सुक्रोज (तळाशी).
ग्लिसरीन (E422, लिकर स्वीटनर आणि ओलावा टिकवून ठेवणारे) आणि अमीनो आम्ल ग्लायसीन (E640, चव वाढवणारे) हे देखील गोड चवीचे पदार्थ आहेत. दोन्ही संयुगे (तसेच ग्लुकोज आणि काही इतर) ची नावे ग्रीक शब्दापासून घेतली आहेत ज्याचा अर्थ "गोड" आहे. ग्लिसरीन आणि ग्लाइसिनचा वापर गोडपणाच्या चाचण्यांसाठी केला जाऊ शकतो (जर ते शुद्ध आहेत, उदाहरणार्थ, फार्मसीमधून मिळवले जातात). परंतु इतर कोणत्याही संयुगेच्या चवची चाचणी करू नका!
काही विदेशी वनस्पतींमधून काढलेली प्रथिने देखील गोड असतात. युरोपमध्ये ते वापरण्यास परवानगी आहे. Taumatine E957. त्याची RS सुमारे 3k आहे. सुक्रोज पेक्षा पटीने जास्त. मनोरंजक संबंध आहेत चमत्कारिकजरी ते स्वतःहून गोड चवीत नसले तरी ते जीभेचे रिसेप्टर्स कसे कार्य करतात ते कायमचे बदलू शकते. लिंबाचा रस देखील घेतल्यावर खूप गोड लागतो!
इतर साखर पर्याय stevioside, म्हणजे, दक्षिण अमेरिकन वनस्पतीतून काढलेले पदार्थ. हे पदार्थ सुक्रोजपेक्षा 100-150 पट गोड असतात. E960 कोड अंतर्गत स्टीव्हिओसाईड्सना खाद्यपदार्थ म्हणून वापरण्यासाठी मान्यता देण्यात आली आहे. ते पेय, जाम, च्युइंगम गोड करण्यासाठी आणि हार्ड कँडीमध्ये गोड करण्यासाठी वापरले जातात. ते मधुमेही खाऊ शकतात.
लोकप्रिय अजैविक यौगिकांपैकी, त्यांना गोड चव आहे. सूर्य देणे (मूळत: या घटकाला ग्लुसिन म्हणतात आणि त्याचे चिन्ह Gl होते) आणि आघाडी. ते खूप विषारी आहेत - विशेषतः शिसे (II) एसीटेट Pb (CH3मुख्य कार्यकारी अधिकारी)2, आधीच किमयाशास्त्रज्ञांनी शिसे साखर म्हटले आहे. कोणत्याही परिस्थितीत आपण हे नाते आजमावू नये!
प्रयोगशाळेतून गोडवा
अन्न नैसर्गिक स्त्रोतांकडून नव्हे तर थेट रसायनशास्त्र प्रयोगशाळेतील मिठाईंनी भरलेले आहे. ते निश्चितपणे लोकप्रिय आहे गोड करणारेज्याचा RS दहापट आणि सुक्रोजपेक्षा शेकडो पटीने जास्त आहे. परिणामी, किमान डोसमधून उर्जेचे प्रमाण काढून टाकणे आवश्यक आहे. जेव्हा पदार्थ शरीरात बर्न होत नाहीत, तेव्हा त्यांच्याकडे खरोखर "0 कॅलरीज" असतात. सर्वात सामान्यतः वापरलेले:
- सॅकरिन E954 - सर्वात जुने कृत्रिम स्वीटनर (1879 मध्ये सापडले);
- सोडियम सायक्लेमेट E952;
- aspartame E951 - सर्वात लोकप्रिय गोड पदार्थांपैकी एक. शरीरात, कंपाऊंड अमिनो ऍसिड (अस्पार्टिक ऍसिड आणि फेनिलॅलानिन) आणि अल्कोहोल मिथेनॉलमध्ये मोडते, म्हणूनच ऍस्पार्टमसह गोड केलेले पदार्थ फेनिलकेटोन्युरिया (फेनिलॅलेनिन चयापचयातील अनुवांशिक विकार) असलेल्या लोकांसाठी पॅकेजिंगवर चेतावणी देतात. aspartame बद्दल एक सामान्य तक्रार म्हणजे मिथेनॉल सोडणे, जे एक विषारी संयुग आहे. तथापि, एस्पार्टमचा ठराविक डोस (जेव्हा दररोज एक ग्रॅमपेक्षा जास्त वापरला जात नाही) मिथेनॉलच्या फक्त दहाव्या भागाचे उत्पादन करते, जे शरीराशी संबंधित नसते (अधिक नैसर्गिक चयापचयद्वारे तयार होते);
- acesulfame K E950;
- sucralose E955 - सुक्रोजचे व्युत्पन्न, ज्यामध्ये क्लोरीन अणूंचा परिचय करून दिला जातो. या रासायनिक "युक्ती" ने शरीरात चयापचय होण्यापासून रोखले.
काही कृत्रिम स्वीटनर्सचा तोटा असा आहे की ते अन्न प्रक्रिया (उदा. बेकिंग) दरम्यान तुटतात. या कारणास्तव, ते केवळ तयार केलेले पदार्थ गोड करण्यासाठी योग्य आहेत जे यापुढे गरम होणार नाहीत.
स्वीटनर्सचे आकर्षक गुणधर्म असूनही (कॅलरीशिवाय गोडपणा!), त्यांच्या वापराचा परिणाम अनेकदा प्रतिकूल असतो. गोड चव रिसेप्टर्स आतड्यांसह आपल्या शरीराच्या अनेक अवयवांमध्ये विखुरलेले असतात. स्वीटनर्स आतड्यांसंबंधी रिसेप्टर्सला “नवीन वितरण” सिग्नल पाठवण्यासाठी उत्तेजित करतात. शरीर स्वादुपिंडाला इंसुलिन तयार करण्यास सांगते, जे रक्तातून पेशींमध्ये ग्लुकोज हलविण्यास मदत करते. तथापि, जेव्हा साखरेऐवजी स्वीटनर वापरले जातात, तेव्हा ऊतींमध्ये उत्सर्जित होणाऱ्या ग्लुकोजला पर्याय नसतो, त्याची एकाग्रता कमी होते आणि मेंदू उपासमारीचे संकेत पाठवतो. अन्नाचा पुरेसा भाग खाल्ल्यानंतरही, शरीर अजूनही भरलेले वाटत नाही, जरी साखर मुक्त उत्पादनांमध्ये ऊर्जा प्रदान करणारे इतर घटक असतात. अशा प्रकारे, गोड पदार्थ शरीराला अन्नातील कॅलरी सामग्रीचा योग्य अंदाज लावण्यापासून प्रतिबंधित करतात, परिणामी उपासमारीची भावना निर्माण होते जी पुढील खाण्यास प्रोत्साहित करते.
शरीरक्रियाविज्ञान आणि चव मानसशास्त्र
काही इंप्रेशनसाठी वेळ.
आम्ही साखरेचा एक मोठा क्रिस्टल (बर्फ साखर) जिभेवर ठेवतो आणि हळू हळू चोखतो. आपले तोंड पाण्याने स्वच्छ धुवा आणि नंतर आपली जीभ चिमूटभर चूर्ण साखर (किंवा बारीक चिरलेली साखर) सह धुवा. चला दोन्ही उत्पादनांच्या छापांची तुलना करूया. बारीक स्फटिक साखर बर्फाच्या साखरेपेक्षा गोड वाटते. कारण म्हणजे सुक्रोजच्या विरघळण्याचा दर, जो क्रिस्टल्सच्या पृष्ठभागावर अवलंबून असतो (आणि हे, एकूणच, समान वजनाच्या एका मोठ्या तुकड्यापेक्षा लहान तुकड्यासाठी जास्त असते). जलद विरघळल्यामुळे जिभेवर अधिक रिसेप्टर्स जलद सक्रिय होतात आणि गोडपणाची अधिक संवेदना होते.
सुपर गोड
सर्वात गोड ज्ञात पदार्थ एक संयुग म्हणतात लुगडुनेम, ल्योन (लॅटिनमध्ये) फ्रेंच रसायनशास्त्रज्ञांनी मिळवले. पदार्थाचा RS अंदाजे 30.000.000 300 20 आहे (हे सुक्रोजपेक्षा XNUMX पट गोड आहे)! XNUMX दशलक्ष रुपयांसह अनेक समान कनेक्शन आहेत.
जुन्या जीवशास्त्राच्या पाठ्यपुस्तकांमध्ये वैयक्तिक अभिरुचीनुसार जिभेच्या संवेदनशीलतेचा नकाशा होता. तिच्या मते, आपल्या चवीच्या अवयवाचा शेवटचा भाग मिठाईसाठी विशेषतः ग्रहण करणारा असावा. साखरेच्या द्रावणाने स्वच्छ काठी ओलावा आणि वेगवेगळ्या ठिकाणी जिभेला स्पर्श करा: शेवटी, तळाशी, मध्यभागी आणि बाजूंनी. बहुधा, त्यातील विविध भाग गोडपणाला कसा प्रतिसाद देतात यात लक्षणीय फरक होणार नाही. मूलभूत अभिरुचींसाठी रिसेप्टर्सचे वितरण संपूर्ण जीभमध्ये जवळजवळ एकसमान असते आणि संवेदनशीलतेतील फरक फारच कमी असतात.
शेवटी, पासून काहीतरी चव मानसशास्त्र. आम्ही समान एकाग्रतेचे साखरेचे द्रावण तयार करतो, परंतु प्रत्येक वेगळ्या रंगाचा: लाल, पिवळा आणि हिरवा (आम्ही अर्थातच फूड कलरिंगसह रंग करतो). ज्यांना सोल्यूशनची रचना माहित नाही अशा परिचितांवर आम्ही गोडपणाची चाचणी घेतो. त्यांना बहुधा असे आढळून येईल की लाल आणि पिवळे द्रावण हिरव्या द्रावणापेक्षा गोड असतात. चाचणीचा परिणाम मानवी उत्क्रांतीचा अवशेष देखील आहे - लाल आणि पिवळी फळे पिकलेली असतात आणि न पिकलेल्या हिरव्या फळांप्रमाणे त्यामध्ये भरपूर साखर असते.
