उमामी चव - ते काय आहे?

बर्‍याच वर्षांपासून आम्हाला वाटले की चार चव आहेत: गोड, खारट, आंबट आणि कडू. आपल्यापैकी प्रत्येकाला जीवशास्त्राच्या पाठ्यपुस्तकातील स्वाद कळ्या चिन्हांकित केलेली जीभ रेखाचित्रे नक्कीच आठवतात. आणखी एक चव आहे, ज्याचे रिसेप्टर्स जिभेला मऊ पॅचवर्क रजाईने वेढतात - ही उमामी आहे.

/ कवच आणि धूळ

उमामी म्हणजे काय? 

शब्द मन जपानी भाषेतून येते आणि याचा अर्थ स्वादिष्टपणाचे सार आहे. ही चव, किंवा त्याऐवजी आनंद, 1908 मध्ये किकुने इकेडा यांनी शोधून काढला, कोम्बू दाशी, कोम्बू सीव्हीडवर आधारित एक समृद्ध पेय चाखत. त्याला त्याच्या तोंडात मीठापेक्षा खूप मजबूत काहीतरी जाणवले आणि त्याच्या तोंडावर आनंदाने पसरले. प्रयोगशाळेत, त्याने शैवालमध्ये असलेले पदार्थ शोधून काढले आणि त्यांना ही अनोखी चव दिली - ते ग्लूटामेट होते. 2002 पर्यंत शास्त्रज्ञ जिभेवरील उमामी स्वाद कळ्या वेगळे करू शकले नाहीत. इकेडाने जवळजवळ एक शतकापूर्वी वर्णन केल्याप्रमाणे, रिसेप्टर्स संपूर्ण जिभेवर स्थित आहेत, ज्यामुळे चव आनंदासारखी वाटते.

उमामीची चव कशी असते? 

उमामीची व्याख्या एक चव म्हणून केली जाते जी संपूर्ण जिभेवर समान रीतीने वितरीत केली जाते. हे इतर चवींच्या तुलनेत जास्त काळ टिकते - बर्‍याचदा डिश खाल्ल्यानंतर, आपण काही काळ त्याची तीव्र चव अनुभवू शकतो. उमामी लाळ ग्रंथी तीव्रपणे कार्य करते, ज्यामुळे चव सर्व कोनाड्यांमध्ये आणि क्रॅनीजमध्ये प्रवेश करू शकते. चवीचे वर्णन करणे कठीण आहे. उमामीसाठी, स्वादिष्ट, तीव्र, स्वादिष्ट, अद्भुत, खोल, लांब असे शब्द लागू होतात.

उमामी कुठे सापडते? 

उमामी चव नैसर्गिकरित्या आपल्याला माहित असलेल्या अनेक पदार्थांमध्ये असते: टोमॅटो, मशरूम, लोणचे, शतावरी, टोमॅटो, मांस, कांदे, सॅल्मन, ग्रीन टी. चटणी जी उमामी आहे ती सोया सॉस आहे.

तपकिरी बाटलीत पोलंडमधील एक अतिशय प्रसिद्ध आणि लोकप्रिय मसाले देखील मोनोसोडियम ग्लूटामेट जोडल्यामुळे डिशला उमामी चव देते. अर्थात, परेडच्या मटनाचा रस्सा अनेक वाट्या जादुई पाण्याने भरलेला होता. व्यंजन तयार करताना, आम्ही अनेकदा "उमामी" साध्य करण्याचा प्रयत्न करतो. जेव्हा एखादी डिश नितळ आणि अस्पष्ट दिसते तेव्हा आम्ही केचप, सोया सॉस, बुलॉन क्यूब्स किंवा काही आधीच तयार केलेल्या मसाल्याच्या मिश्रणासाठी पोहोचतो ज्यामध्ये अनेकदा ग्लूटामेट असते.

एमजीएस किंवा मोनोसोडियम ग्लूटामेट तुमच्या आरोग्यासाठी वाईट आहे का? 

अर्थात, बहुतेक लोकांना "ग्लूटामेट" या शब्दाची ऍलर्जी असते. हे कृत्रिम, प्रयोगशाळा किंवा निसर्गाशी विसंगत असलेल्या एखाद्या गोष्टीशी संबंधित आहे. अन्न उत्पादक जे ग्लूटामेटच्या चवीपेक्षा जास्त प्रयत्न करत होते ते आता ते त्यांच्या उत्पादनांमध्ये जोडत नाहीत असे सांगत आहेत. हे विशेषत: गोरमेट डिश आणि मसाला मिश्रणाच्या पॅकेजिंगवर लक्षणीय आहे. ते खरोखर इतके हानिकारक आहे का?

मोनोसोडियम ग्लुटामेटला XNUMX च्या दशकात आहारातील पूरक म्हणून मान्यता देण्यात आली होती. हे विषारी आहे, परंतु केवळ जास्त प्रमाणात. आमच्यासाठी जास्त विषारी... टेबल मीठ. ग्लूटामेट, ज्याला मोनोसोडियम ग्लूटामेट असेही संबोधले जाते, हा चिनी पाककृतीचा एक वैशिष्ट्यपूर्ण घटक आहे. त्याशिवाय नेहमीच्या पदार्थांना सारखी चव नसते. तथापि, ग्लूटामेटची क्रिया समजून घेणे योग्य आहे - ते डिशमध्ये आधीपासूनच असलेल्या अभिरुची काढते आणि त्यावर जोर देते. म्हणूनच, असे म्हटले जाऊ शकत नाही की हा एक मसाला आहे जो औषधी वनस्पतींप्रमाणेच काही प्रकारची चव जोडतो.

ग्लूटामेट आधीपासून जे आहे त्यावर जोर देते. त्याच्या चांगल्या आणि वाईट बाजू आहेत, कारण आम्हाला आवडत असलेल्या नोट्स व्यतिरिक्त, ते आपल्याला मुखवटा घालू इच्छित फ्लेवर्स देखील प्रकट करते. वरवर पाहता, ग्लूटामेटसह जेवणाची तीव्रता गोड चवीप्रमाणेच व्यसनाधीन होऊ शकते. हे लगेच होत नाही आणि आपण हळूहळू टाळू "रीलोड" करू शकता.

ग्लूटामेट न वापरता अन्नाची चव उमामी कशी बनवायची? 

आपण डिशेसमध्ये कोणतेही "जादूचे मसाले" न जोडता स्वयंपाकघरात एक तीव्र आणि खोल चव मिळवू शकतो. या चवची हमी देणारे नैसर्गिक घटकांपर्यंत पोहोचणे पुरेसे आहे. पास्ता, सूप आणि सॉसमध्ये तुम्ही परमेसन किंवा इतर लांबलचक चीज जोडू शकता. ट्रफल ऑइल किंवा सोया सॉस तेच करतील. जर आपल्याला मटनाचा रस्सा चाखायचा असेल तर डुकराचे मांस, गोमांस, कुक्कुटपालन, मासे किंवा ... समुद्री शैवाल आणि वाळलेल्या मशरूम घालून त्यांना बराच वेळ शिजवूया. सर्वोत्कृष्ट शाकाहारी मटनाचा रस्सा म्हणजे भाज्यांची ताकद, काही समुद्री शैवाल किंवा वाळलेल्या मशरूम, आवश्यक नाही की आशियाई. पावडर केलेल्या वाळलेल्या पोर्सिनी मशरूमपासून, अगदी लोणी किंवा मोती बार्लीसह पास्ता देखील इतर जगातील पदार्थांना चव देतो. umami-infused dishes तयार करताना, आपल्या लक्षात येईल की आपण नैसर्गिकरित्या मीठाचे प्रमाण कमी करू लागतो. स्वयंपाकाच्या अगदी सुरुवातीस स्टू किंवा सूप मसाला करताना हे लक्षात ठेवण्यासारखे आहे - काही काळानंतर चव अधिक तीव्र होईल आणि आपल्या चवला जास्त खारट चव लागणार नाही.

मी शिजवलेल्या विभागात.

स्रोतः